Главная
О компании
Информация
Цены
Контакты



Многоканальный телефон:

 
(495) 640-89-23 



 109431, г.Москва,
ул. Авиаконструктора Миля, д.11 корп.1
info@holod-project.ru
Проектирование
Производство
Холодильная техника
Решения
Монтаж
Мясо 
ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПАРНОГО МЯСА.   
   В настоящее время качеству продукции во всех отраслях промышленности уделяется огромное внимание. Не стала исключением и мясоперерабатывающая промышленность. Как следствие, самые высокие требования предъявляются и к холодильному оборудованию, поскольку от соблюдения технологии охлаждения, заморозки и хранения мясной продукции и полуфабрикатов зависит товарный вид, качество, величина потерь в процессе переработки.       Парное мясо, как правило, охлаждается в полутушах на подвесе. И с этим связаны некоторые особенности выбора оборудования для охлаждения и хранения продукции. В частности, есть ограничения по высоте камеры: камера охлаждения должна быть не ниже 4.5 м, поскольку над подвесными путями необходимо предусмотреть место для размещения воздухоохладителя и свободной циркуляции воздуха между потолком камеры и подвесными путями. Пространство, требуемое для размещения воздухоохладителей зависит от требуемой холодопроизводительности, количества воздухоохладителей и т.д., обычно в пределах 0.8 м.     

    Другая особенность заключается в необходимости минимизации усушки и заветривания мяса. Другими словами, в камере охлаждения или хранения охлажденной продукции должна быть обеспечена максимальная влажность воздуха при минимальной скорости движения. Наиболее подходящий вариант - двухпоточный воздухоохладитель с забором воздуха в нижней части и раздачей горизонтально в две стороны. (см. рисунок). 
 
    При этом скорость движения воздуха в зоне продукции не должна превышать 0.2…0.5 м/с. Такая скорость может быть обеспечена при скорости вращения вентиляторов воздухоохладителя не более 750-800 об/мин. Для сохранения влаги в помещении следует минимизировать перегрев хладагента в испарителе (не более 6К), для этого воздухоохладитель выбирается с повышенной поверхностью теплообмена. При расчете холодильной системы для охлаждения парного мяса, обязательно учитывается, что температура поступающей на охлаждение продукции может достигать +39 0С. В данном случае одна из задач автоматики холодильной системы - предотвратить повышение перегрева хладагента на всасывании в компрессор выше допустимых значений, а также возможность залива жидким хладагентом в процессе охлаждения.       В случае соблюдения всех перечисленных рекомендаций, холодильная система будет работать с высокой надежностью, а усушка и заветривание продукции может быть ниже нормативной на 30-50%! 

ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КОЛБАС, СОСИСОК, КОПЧЕНОСТЕЙ.     
   Существует несколько различных технологий охлаждения колбас, которые зависят от вида продукции, технологии производства. После окончания варки мясопродукты следует как можно быстрее охлаждать до температуры +8…+15 0С. Это позволяет предотвратить развитие остаточной микрофлоры, снизить потери веса за счет усушки, сохранить надлежащий товарный вид. Наиболее неблагоприятный диапазон температуры составляет +30…+35 0С.       Первоначальное охлаждение после варки может осуществляться душированием водой (температура воды составляет +6…+15 0С) в течение 10-30 минут или интенсивное орошение из форсунок в течение 5-15 минут до достижения температуры внутри батона +27…+30 0С. При необходимости охлаждение воды может осуществляться стандартной водоохлаждающей системой в соответствии с каталогом.       Далее продукция перемещается в камеру для охлаждения воздушным потоком. Продолжительность охлаждения определяется технологом, как правило составляет 4-8 часов (для колбас). Конечная температура в центре батона не должна превышать +8…+15 0С. Воздухоохладители для подобных камер выбираются в зависимости от конкретных требований технолога, размера продукции, начальной и конечной температуры, времени охлаждения. Однако в любом случае, для снижения процента усушки, необходимо уменьшать перегрев хладагента на воздухоохладителе путем увеличения площади поверхности теплообмена.        Необходимо помнить, что чрезмерное интенсивное переохлаждение колбас может в последующем привести к конденсации влаги на их поверхности, в результате чего тускнеет цвет оболочки, ухудшается внешний вид, создаются условия для развития плесени.            Холодильные системы для интенсивного охлаждения колбас, сосисок, копченой продукции рассчитываются в зависимости от конкретной технологической цепочки охлаждения, и на каждом предприятии устанавливается необходимая конфигурация системы.       

ОСАДКА И ХРАНЕНИЕ КОЛБАС.        
  Сущность кратковременной осадки - выдержка продукции в подвешенном состоянии при температуре +2…+8 0С и относительной влажности воздуха 80-85%. Рекомендуемая продолжительность осадки 2-3 часа для вареных колбас и 2-6 часов для полукопченых. Скорость движения воздуха умеренная.        В связи с перечисленными выше требованиями (по влажности воздуха), стандартное холодильное оборудование, предназначенное только для охлаждения, не всегда устраивает технолога предприятия. Установка прецизионного кондиционера с высокой точностью поддержания температуры воздуха и возможностью контроля и изменения влажности, обычно очень дорого для цехов большой площади. Существует более дешевое, но не менее эффективное решение. Основной принцип следующий: устанавливается несколько воздухоохладителей со скоростью движения воздуха, которую требует технолог комбината. В случае необходимости изменения скорости движения воздуха (для разных видов колбас), воздухоохладитель оборудуется дополнительным устройством изменения скорости вращения вентиляторов. Необходимо подбирать воздухоохладитель с такой поверхностью теплообмена, чтобы в камере обеспечивалось незначительное снижение влажности воздуха за счет конденсации на ребрах воздухоохладителя. Снижение влажности (осушка воздуха) достигается изменением настройки ТРВ и увеличением перегрева. В случае использования ТРВ с электронным приводом и блоком управления, который способен в процессе работы изменять настройки ТРВ в соответствии с заданной программой, сложность эксплуатации практически ничем не отличается от стандартной холодильной системы. Стоимость оборудования при таком подходе возрастает незначительно, а с учетом повышения качества продукции, становится практически незаметной.       Для камер хранения колбас применяются стандартные холодильные системы в соответствии с каталогом, обеспечивающие низкую скорость движения воздуха в камере хранения и поддержания влажности 75-85 %. 

ЗАМОРОЗКА МЯСА И ПОЛУФАБРИКАТОВ.        
   Существует несколько вариантов холодильных систем для замораживания мяса и полуфабрикатов. Из них можно выделить наиболее распространенные: 
•  заморозка мяса или полуфабрикатов на стеллажах, палеттах или на подвесе (для мяса в полутушах или четвертинах) в стационарных камерах заморозки в течение суток или более; 
•  заморозка на тележках в течение 1-4 часов в камерах шоковой заморозки; 
•  заморозка полуфабрикатов в скороморозильных аппаратах непрерывного действия.         Заморозка мяса или полуфабрикатов в стационарных камерах длительной заморозки применима для продукции со значительными габаритными размерами, процесс промораживания которых независимо от температуры в камере занимает длительное время. Это, как правило мясо в полутушах или четвертинах, продукция упакованная в коробки или иную герметичную тару, например птица, крупная рыба. Обычно температура воздуха в камерах длительной заморозки составляет -18…-25 0С, скорость движения воздуха 2-4 м/с. Рекомендуется применять воздухоохладители с шагом оребрения не менее 7 мм. Холодильная установка - стандартная в соответствии с каталогом. Обязательной опцией в данном случае является отделитель жидкости, который служит для предотвращения попадания жидкого хладагента во всасывающую магистраль компрессора вследствие неравномерности тепловой нагрузки.         Заморозка полуфабрикатов на тележках в камерах шоковой заморозки рекомендуется для продукции, требующей быстрой заморозки для снижения усушки, сохранения товарного вида, свойств продукции. Например пельмени, блинчики, котлеты, сосиски, готовые блюда. Заморозка с использованием стеллажей и тележек применима для производительности 150, максимум 300 кг/час продукции. Как уже было сказано, основной фактор при шоковой заморозке - скорость заморозки. С этим связаны некоторые особенности выбора и расчета холодильного оборудования. Температура в камере принимается от -25 0С до -35 0С в зависимости от размеров замораживаемой продукции. Необходимо учитывать, что имея относительно большие габаритные размеры, продукт может промерзнуть до центра не менее, чем за некое определенное время, независимо от температуры и скорости воздуха в камере. Поэтому чрезмерное понижение температуры не приведет к существенному сокращению времени заморозки, а холодопроизводительность и стоимость оборудования вырастут значительно.        Вторая особенность связана с распределением потока воздуха по камере. Движение воздуха должно осуществляться с одинаковой высокой интенсивностью (3-6 м/с) в любой точке тележки или стеллажа. Обеспечить такое распределение воздушного потока обычным кубическим испарителем не представляется возможным. В связи с этим рекомендуется устанавливать воздухоохладители напольного или постаментного типа. Охлажденный воздух в этом случае будет двигаться равномерно обтекая все слои замораживаемой продукции, как показано на рисунке. 
 
     При необходимости достижения максимального количества замораживаемой продукции в камерах шоковой заморозки возникает проблема нарастания льда на ребрах испарительной батареи. Проводить оттайку в процессе работы в течение смены недопустимо, поскольку по времени это займет не менее 40 минут, и камера в течение этого времени использоваться не будет. Наиболее подходящий метод решения этого вопроса - установка батареи с шагом оребрения не менее 9 мм, а лучше 12 мм. С таким шагом ребер батарея сможет работать не менее 8 часов без оттайки, а в отдельных случаях время непрерывной работы достигает 48 часов. Конечно, увеличение межреберного расстояния приведет к увеличению стоимости оборудования. Однако, рост количества замораживаемой продукции окупает удорожание холодильной системы не более, чем за 2 месяца.       Основное преимущество заморозки продукции на тележках - низкая стоимость холодильного оборудования по-сравнению с заморозкой в скороморозильных аппаратах непрерывного действия.         Заморозка полуфабрикатов в скороморозильных аппаратах непрерывного действия применяется при производительности полуфабрикатов более 300-500 кг/час. По-сравнению с заморозкой на тележках или стеллажах, конвейерное оборудование позволяет снизить количество обслуживающего персонала, уменьшить производственные площади и затраты, снизить потери продукта. Конвейерные скороморозильные аппараты пригодны для заморозки большого разнообразия продукции: пельмени, котлеты, чебуреки, сосиски, гамбургеры, вареники и прочее. Толщина замораживаемой продукции может составлять до 25 мм.        После попадания на ленту из специального материала, продукция подается в теплоизолированную камеру и обдувается воздухом с температурой -30…-35 0С. Время нахождения продукции в камере регулируется при помощи настройки скорости движения ленты (или лент). Многие аппараты имеют возможность независимой регулировки скорости лент для настройки скороморозильного аппарата на замораживание различных видов продукции.       Основным недостатком скороморозильных аппаратов непрерывного действия является высокая стоимость транспортера, которая окупается только при производительности более 300-500 кг/час. 

ВОДООХЛАЖДАЮЩИЕ СИСТЕМЫ.         
   Достаточно часто на мясоперерабатывающих предприятиях находят применение водоохлаждающие системы. В частности, они могут использоваться для приготовления воды для душирования колбас и сосисок, для охлаждения продукции методом погружения в ледяную воду, для охлаждения технологического оборудования и поддержания климатических условий в камерах созревания колбас и т.д. Наиболее широкое применение нашли системы получения "ледяной" воды и стандартные системы охлаждения жидкостей.         Системы охлаждения воды до температуры +0.5…+1.5 0С применяются, как правило, для охлаждения продукции методом погружения в ледяную воду. Основной принцип состоит в следующем (см. рисунок): охлажденная вода из бака-накопителя самотеком подается в ванну охлаждения продукции. В ванне охлаждения предпочтительно организовать противоток движения продукции и охлаждающей воды. Далее с помощью насосной станции вода поступает на охлаждение в испаритель пленочного типа. Возможно использование и других схем охлаждения. 
 
    Основное достоинство охлаждения воды с помощью испарителя пленочного типа заключается в высокой надежности, отсутствии риска разморозить испаритель. Это обеспечивается открытой конструкцией испарителя, расстояние между пластинами 8-10 см. Кроме того, в отличие от испарителей кожухотрубного и пластинчатого типов, "пленочный" испаритель предназначен для охлаждения сильно загрязненной воды, в том числе с механическими примесями, конструкция позволяет очищать панели даже во время работы, без остановки холодильной системы.         Системы охлаждения жидкостей позволяют достигать температуры до +4 0С для воды и до -30 0С и ниже для растворов с пониженной температурой замерзания. Охлажденная вода и растворы находят применение в самых различных системах: душирование продукции холодной водой, охлаждение разнообразного технологического оборудования, камер созревания и осадки продукции и прочее. Использование в качестве хладоносителя растворов накладывает на систему ограничение: система должна быть закрытой. Основным достоинством водоохлаждающей системы с кожухотрубным или пластинчатым испарителем - простота и относительно невысокая стоимость. Однако для предотвращения размораживания испарителя в случае охлаждения воды рекомендуется установка регулятора давления кипения (реле протока не предотвращает размораживания, поскольку выдает сигнал об отсутствии расхода воды, когда проток воды практически прекращается, а замерзание одного или нескольких каналов не снижают расхода воды); во избежание загрязнений внутренних полостей испарителя, необходимо устанавливать фильтры, а в отдельных случаях систему водоподготовки. Таким образом, установка дополнительного оборудования может несколько повысить стоимость всей системы в целом. 

ЛЬДОГЕНЕРАТОРЫ.        
   Льдогенераторы находят широкое применение на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Часто чешуйчатый лед применяется при приготовлении фарша для пельменей, колбас, сосисок. Кроме охлаждения, лед при добавлении в фарш, связывает волокна мяса, что в итоге повышает качество конечного продукта.       Как правило, применяется чешуйчатый лед с толщиной чешуек 1,6…1,8 мм. Это связано с работой куттера.        Существует много производителей льдогенераторов, один из основных производителей - фирма Geneglace.       В отличие от большинства льдогенераторов, льдогенераторы Geneglace имеют неподвижный цилиндр, во внутренней полости которого кипит хладагент. Таким образом, отсутствуют вращающиеся детали, в которые подается хладагент и сальники, являющиеся причиной утечек хладагента.        Основная особенность льдогенераторов Geneglace состоит в том, что лед не срезается, а скалывается. За счет скалывания льда с внутренней поверхности барабана, фреза не затупляется и не требует заточки. За несколько градусов до места скалывания льда прекращается подача воды на поверхность барабана, а лед протирается специальной шторкой, которая удаляет остатки влаги. Таким образом, на выходе из льдогенератора получается сухой лед с температурой до -7 0С. Существует возможность изменения толщины чешуек льда за счет регулирования скорости вращения фрезы. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ.        
   В настоящее время, при постоянно растущей конкуренции, огромное внимание уделяется качеству выпускаемой продукции. Выпуск продукции с качеством, соответствующим современным рыночным условиям, возможен только при полном соблюдении технологии в процессе производства. Одним из обязательных условий является поддержание определенной температуры и влажности в производственных цехах мясоперерабатывающего предприятия. Прежде всего, это цеха разделки, куттерования и пр.        В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, в помещении должна обеспечиваться температура воздуха не выше +12 0С, влажность 70-75 %. Такие требования связаны с необходимостью предотвратить развитие и размножение бактерий в перерабатываемом продукте в процессе производства. Также накладываются ограничения на скорость движения воздуха в рабочей зоне - не более 0,3 м/с. В связи со сказанным выше, выбор оборудования для технологического кондиционирования помещений имеет некоторые особенности. При расчете требуемой холодопроизводительности необходимо учитывать тепловыделения не только от продукта и работающего персонала, но и тепловыделения от технологического оборудования. Существует несколько специальных методик вычисления теплоты, выделяемой каждым видом технологического оборудования. Часто теплопритоки от оборудования составляют 70-80 % от общего значения. Нельзя сбрасывать со счетов необходимость осушки воздуха. Конденсация влаги на ребрах воздухоохладителя требует определенного запаса по холодопроизводительности оборудования.        

    Выбор воздухоохладителей для систем кондиционирования технологических помещений также должен осуществляться с учетом специфических требований. Во-первых в связи с постоянным присутствием персонала в помещении, скорость движения воздуха в рабочей зоне не должна превышать 0,3 м/с, уровень шума должен соответствовать СНиП. Во-вторых, поскольку к производственному помещению предъявляются высокие требования по чистоте, корпус воздухоохладителя должен легко открываться для санобработки внутренних поверхностей. В большинстве случаев наиболее подходят двухпоточные воздухоохладители с малой скоростью движения воздуха. Вот далеко не полный перечень требований, которые приходится учитывать при выборе оборудования. 


 
© 2008-2016г. Все права защищены.