Главная
О компании
Информация
Цены
Контакты



Многоканальный телефон:

 
(495) 640-89-23 



 109431, г.Москва,
ул. Авиаконструктора Миля, д.11 корп.1
info@holod-project.ru
Проектирование
Производство
Холодильная техника
Решения
Монтаж
Птица 
ОХЛАЖДЕНИЕ ТУШЕК ПТИЦЫ

Основная цель охлаждения птицы - снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить время его хранения. Как правило, как можно скорее после потрошения (в течение 1…2 часов после убоя) должна быть достигнута температура тушки 4°С или ниже. Продолжительность охлаждения до этой температуры не должна превышать 4 часов. Охлажденным считается мясо имеющее температуру в толще продукта не ниже 0°С и не выше 4°С.

Существуют три основных типа технологических линий для переработки тушек птицы, в зависимости от производительности: 
                                   3500, 6000, 9000 тушек/час

Средняя масса тушки курицы 1,2 … 1,8кг. 



ШНЕКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ ТУШЕК ПТИЦЫ                

Шнековое охлаждение птицы в ваннах применяется для фабрик с производительностью менее 40т/смену (3500 тушек/час). 
Птица после убоя, потрошения и мытья с температурой 38°С поступает в ванну предварительного охлаждения с проточной (водопроводной) водой с температурой 10…20°С для отделения остатков перьев и жира, а также частичного сброса температуры. Продукт и вода движутся в противотоке для увеличения теплообмена.
На выходе из ванны предварительного охлаждения температура птицы около 27…28°С. Время охлаждения 10мин. Вода из ванны предварительного охлаждения отводится в канализацию. 
Затем тушки поступают в ванну окончательного охлаждения с ледяной водой 0…2°С, где охлаждаются в течении 25 минут, при этом курица охлаждается с 28 до 4…8°С. Применяют дополнительные ванны с ледяной водой для доохлаждения тушек птицы.

Общее время охлаждения: 35…40мин.

Водяное охлаждение обычно применяется для дальнейшей заморозки.
Минимальная подача свежей воды в погружные ванны в процессе охлаждения рекомендуется в количестве 2,5л на тушку. После погружного охлаждения в воде тушки выдерживают для стекания свободной влаги в течении 15минут.

 

                                     Расчет системы охлаждения.

1. Охлаждение птицы    , где

Cр – удельная теплоемкость курицы,  3,32    
 
Gm – массовый расход =   

2. Регенерация воды (расход = 1,5…3,5 л/тушку)
t1 = температура воды из водопровода (10…20°C) 
t2 = температура воды сливаемой из бака (10…18°C) 

3. Унос воды с курицей (расход = 0,2…0,4 л/тушку)
t1 = температура воды из водопровода (+15°C…+20°C) 
t2 = температура воды в тушке (+4°C…+8°C) 
t1 и t2 – начальная и конечная температура

Холодопроизводительность для линии 3500 голов/час - 150кВт.

Преимущества: Небольшие площади по размещению, сроки поставки оборудования, небольшие электрические мощности.

Недостатки: Большой расход воды (1л/1кг тушки в первой ванне + ледяная вода), большой перепад температур в процессе охлаждения, что негативно влияет на качество мяса и сроки хранения в охлажденном виде. Водяное охлаждение сопровождается развитием и передачей бактерий. Циркуляция ледяной воды требует дополнительного хлорирования оборотной воды.



ВОЗДУШНО-КАПЕЛЬНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ ТУШЕК ПТИЦЫ

Воздушно-капельное (гидроаэрозольно–испарительное) охлаждение целесо-образно использовать для фабрик, производительностью 40…80 тонн/смену (6000 тушек/час)

Птица охлаждается в специально оборудованных установках или камерах (туннелях) путем последовательного непрерывного перемещения тушек, фиксированных на подвесках конвейера через зону с гидроаэрозольной средой и зону циркуляции холодного воздуха. Продукт перемещается внутри камеры в продольном направлении в 2-3 яруса, с нижней точки вверх. Гидроаэрозольная среда создается с помощью форсунок, расположенных внизу камеры или по высоте, распыляющих воду из водопроводной сети создавая туман. Температура воды на входе в форсунки не выше 12°С, расход воды 0,5…1куб.м/час. При поступлении в гидроаэрозольную зону происходит увлажнение поверхности тушек циркуляцией холодного воздуха с температурой от -1°С до 0°С и скоростью движения 3м/с, влажность в камере 100%. 

Общее время охлаждения: 1,2…2часа 

Время охлаждения зависит от массы тушки (1,2…1,8кг/тушка), температура продукта на выходе 2…3°С. 
Холодильная камера изготавливается из сэндвич-пенелей, площадь камеры 250…300кв.м, высота 5…7м. Размеры камеры зависят от габаритных размеров оборудования, которое обеспечивает перемещение тушек внутри камеры. Вверху камеры расположены двухпоточные высоконапорные воздухо-охладители с наклонными дуффузорами с направлением потока воздуха со скоростью не менее 3м/с (скорость вращения вентиляторов 1500об/мин) вниз на продукт. Устанавливается по возможности большее количество воздухоохладителей с шагом оребрения 10-12мм. со специальным корпусом и с обработкой ребер для защиты от жира и возможностью чистки от жира. Используется схема с постоянной поочередной оттайкой воздухоохладителей.

Расчет системы охлаждения.

1. Теплопритоки от стен камеры, с учетом толщины теплоизоляции.
2. Теплопритоки от продукта (охлаждение с 34…35°С до 4°С)
3. Эксплуатационные потери (учитывают теплоприток через технологическое окно на входе/выходе из камеры, температура воздуха снаружи 12…16°С)
При расчете холодопроизводительности, после подбора воздухоохладителей, следует учитывать теплоприток от электродвигателей вентиляторов, для чего рекомендуется прибавлять еще один воздухоохладитель.

Холодопроизводительность для линии 6000 голов/час – 520…580кВт.
Преимущества: Более плавное охлаждение по сравнению с охлаждением в шнековых ваннах, лучше качество и цвет, больше сроки хранения охлажденной продукции.

Недостатки: Необходимость в больших площадях для размещения обору-дования, высокая стоимость, большой расход электроэнергии.

Примечание: при подборе холодильных установок производительностью более 400кВт рекомендуется использовать схему с насосно-циркуляционной подачей хладагента. Прямое испарение не применять при суммарном внутренним объемом воздухоохладителей более 1200куб.дм. 



ДРУГИЕ СПОСОБЫ ОХЛАЖДЕНИЯ 

Воздушное охлаждение отличается от воздушно-капельного меньшим теплообменом, более продолжительным временем охлаждения и усушкой, некоторой потерей массы продукта.

Комбинированный способ охлаждения, в котором первоначально тушки охлаждаются в небольшой ванне с проточной или ледяной водой (аналог охлаждения в шнеках), что позволяет снизить нагрузку на тоннель, в котором и происходит дальнейшее охлаждение до 4°С. Этот способ позволяет набрать 1% массы продукта за счет впитанной воды при охлаждении в ванне.



ЗАМОРОЗКА ТУШЕК ПТИЦЫ

Классификация интенсивности процесса замораживания в зависимости от скорости перемещения границы раздела: медленное – около 0,5 см/ч; быстрое – от 0,5 до 5 см/ч; сверхбыстрое - от 5 до 10 см/ч; ультрабыстрое – более 10 см/ч.

Применительно к тушкам птицы медленное замораживание характерно для воздушного группового замораживания тушек, уложенных в транспортную тару (ящики деревянные, из гофрокартона и т.д.); быстрое – для воздушного поштучного замораживания тушек без укладки в транспортную тару при низкой температуре и интенсивной циркуляции охлаждающего воздуха, для погружного (иммерсионного) замораживания в некипящих жидкостях с обязательной упаковкой тушек в потребительскую тару - индивидуальные пакеты из полимерных пленок, для замораживания в плиточных аппаратах. Сверхбыстрое замораживание достигается при использовании криогенных сред, ультрабыстрое – при криогенном замораживании объектов малой толщины. 
Конечная температура замораживания тушек птицы определена действующей технологической инструкцией по производству мяса птицы, согласно которой процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще грудной мышцы -8°С. На замораживание направляют охлажденные тушки птицы. Чем быстрее протекает процесс заморозки птицы, тем выше качество продукта, стойкость при хранении и меньше усушка.
Воздушное замораживания тушек птицы, упакованных в стандартную транспортную тару (картонные ящики) групповым способом проводят в морозильных камерах при температуру воздуха не выше -23°С, относительной влажности не менее 90% и скорости его циркуляции до 4 м/с. Температуру и скорость циркуляции воздуха рекомендуется поддерживать равномерными по рабочему объему морозильного устройства. 
Продолжительность процесса замораживания в зависимости от вида и упитанности птицы, ее упаковки и типа используемых морозильных устройств составляет от 2,5 до 40ч. 
При заморозке на тележках – время заморозки 14…18 часов.
При заморозке на паллетах – минимальное время заморозки 6 часов. Из-за высокой стоимости целесообразно применять при объеме 50…60 тонн/сутки.
Заморозка на спиральном транспортере (высота испарителя 6м., высота камеры 9м.) составляет 3 часа, производительность 3 тонны/час, хладопотребление от 800кВт.
     
                      
ХРАНЕНИЕ ТУШЕК ПТИЦЫ

Охлажденные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%. В камерах хранения одновременно происходит дозревание охлажденной птицы. Приемлемым минимальным сроком созревания тушек бройлеров считается выдержка их после охлаждения в течение не менее 4 часов в холодильной камере при температуре 0…2°С. Гарантией хорошего качества конечного продукта, считается выдержка тушек после охлаждения не менее 6…8 часов. Срок годности при хранении охлажденных тушек не более 5 суток со дня выработки. 
Замороженные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре воздуха не выше -18°С и относительной влажности не менее 90%. Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время загрузки и выгрузки птицы допускается не более чем на 3-4°С.

 
© 2008-2016г. Все права защищены.